常见的豆制品防腐剂使用要点

作者：本站　来源：本站　日期：2018-05-05 23:35:22　人气：1791

          防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅减少食品的染菌，防腐剂一般杀菌作用也很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。不仅能降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

         豆制品防腐剂是为抑制微生物的生长繁殖，防止豆制品腐败变质，延长保存时间而使用的一种添加剂。豆制品生产加工中常用的防腐剂有：脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌以及各种霉菌有较强的抗菌性能。在某些豆制品，比如儿童食品、休闲食品、保健食品、酱类、酱油、酱菜、豆汁豆乳饮料中，适量添加相关防腐剂，会起到良好的作用。

          现在业内对防腐剂的认识已进入误区，一种是把防腐剂当灵丹妙药，以为加了就万事大吉。其实防腐剂只有抑菌的作用，如果生产工艺不作调整与控制，造成初始菌过多，也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍，这样的话成本始菌过多，也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍，这样的话成本增加且很容易超量使用防腐剂。

          保鲜其实是一个系统工程，要从原料、工艺、包装、车间、机械、员工多方面的因素通盘考虑减菌及抑菌的问题，只有这样才能花最小的代价达到最佳的保鲜效果。

          我国规定豆制品使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

【山梨酸及其钾盐】

          山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用，它对霉菌，酵母菌和好氧性细菌的生长发育起抑制作用。但对嫌气细菌几乎无效。

          山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，山梨酸及山梨酸钾宜在PH5～6的范围内使用。

          山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0～6.5）的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸（钠）的防腐效果在PH＞4时，效果已明显下降，且有不良味道。

          山梨酸钾为不饱和六碳酸，一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%～102%；无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH为7～8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，能抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度（MIC）不能低于0.2%。

          山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

          山梨酸钾对豆制品的风味、色泽、营养无不良影响，能参与人体新陈代谢，安全性高，是国际粮农组织和世界卫生组织向各国重点推荐的低毒、安全、高效保鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。

          山梨酸钾使用时可采用固体混合、溶液浸泡或喷淋的方法，对需要加热的食品宜在加热过程后期添加；溶解山梨酸钾时，最好不用铜铁类容器，以免腐蚀。

          山梨酸钾具有较强的抑菌能力，宜在新鲜食品中加入，对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。

【乳酸链球菌素】

          乳酸链球菌素是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度为49.0mg/mL；若在0.02mOl/L盐酸中，溶解度为118.0mg/mL；在碱性条件下，几乎不溶解。

          含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。

          乳酸链球菌素可以作为一种纯天然食品防腐剂使用。它是某些乳酸链球菌生产的一种多肽物质。为白色略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在水中的溶解度随PH值的下降而提高，其耐酸、耐热性优良，可以降低食品的热处理强度。为了增加乳酸链球菌素在食品中的保存量，一般在食品热处理的后期或包装前添加。

          乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等，在食品中添加乳酸链球菌素，其量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保存时间。