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豆制品为我国的饮食文化做出了不朽的贡献

作者:彬彬 来源:原创 日期:2020/9/8 16:31:26 人气:23465

豆制品,大家都很熟悉,是以大豆、青豆、黑豆等为主要原料,经加工而成的食品;大多数豆制品是黄豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。我国作为黄豆的故乡,同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来,我国劳动人民创制了许多影响深远、广为流传的豆制品,如豆腐,豆腐丝,腐乳,豆浆,豆豉,酱油,豆筋,豆鱼,素鸡翅等,既丰富了我们的餐桌,也为我国的饮食文化做出了不朽的贡献。

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讲豆制品之前,我们要先了解豆。豆是所有能产生豆荚的豆科植物的种子的统称。常见的豆一般按照种皮颜色和大小来命名,如黄豆、红豆、绿豆、黑豆、鹰嘴豆、白芸豆等。按照营养成分和日常饮食习惯来分,豆分为大豆和杂豆两类,其中常见的大豆类包括黄豆、青豆、黑豆和双色大豆,这是用来制作豆制品的主要原料;杂豆类包括红豆、绿豆、白芸豆、赤小豆等。大豆类食物中蛋白质含量高,可以制作豆制品;杂豆类食物中淀粉和膳食纤维含量较高,一般作为主食的一部分。日常生活中,很多人默认大豆就是黄豆,下面我们以黄豆及黄豆制品为例来具体讲解。

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大豆本身营养全面,含量丰富,100克大豆中含有35克蛋白、16克脂肪和15.5克膳食纤维。蛋白质含量是同等重量鸡蛋的2.5倍,猪肉的2倍,而且大豆蛋白富含人体所需的必需氨基酸,且结构比例合理,属于优质蛋白;大豆脂肪也具有很高的营养价值,大豆脂肪以不饱和脂肪酸居多,约占总脂肪量的85%,其中油酸含量约为35%,亚油酸约为55%,亚麻酸约为10%,是较好的油脂来源;另外,大豆脂肪中还含有1.6%的磷脂和维生素E,是一种理想的食物。

大豆本身虽然营养价值高,但自身存在一些特殊物质,导致我们对完整颗粒大豆中的部分营养素吸收率较低,我们把这些特殊物质称为抗营养因子。大豆中的抗营养因子主要有5类,分别是蛋白酶活性抑制剂、豆腥因子、胀气因子、植酸和植物红细胞凝血素。这些抗营养因子有的影响营养素吸收,有的甚至会影响我们的身体健康。

为了更好地利用大豆的营养物质,去除大豆中的抗营因子,我们将大豆做成了各种各样的豆制品。大部分豆制品在经过浸泡、细磨、加热等一系列加工处理后,所含的抗营养因子和大部分纤维素已经被去除,其消化吸收率明显提高,而且加工前后豆制品的营养素种类变化不大,部分豆制品含水量高,导致营养素含量相对减少。

豆浆是所有豆制品的基础,含水量适宜的豆浆本身蛋白质含量与牛奶接近,并且含有一定量的大豆异黄酮,是一种营养价值较高的传统食物;而以豆浆为原料制作而成的豆腐,蛋白质含量与肉类相似,蛋白质消化率由大豆的65%提升到了93%左右,消化率超过了普通肉类;由于豆腐在制作过程中需要加入钙盐,因此相对于大豆和豆浆,豆腐的钙含量较高,是钙的良好来源之一。

大豆及豆制品营养丰富,而且价格低廉,是性价比极高的食物,因此《中国居民膳食指南》(2016版)建议成人每天摄入一定量的豆类及豆制品,以达到均衡膳食的目的。



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