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【中国豆腐文化】罗埠豆制品的工艺与传承

作者:彬彬 来源:转载 日期:2020/9/25 10:55:56 人气:375

         要问金华哪里的豆腐好吃,罗埠豆腐肯定算得上是豆制品里的“杠把子”、硬招牌,豆干香韧,千张薄软,臭豆腐味浓,油泡轻软。20多年前,金华开发区罗埠镇上的豆制品加工作坊有20多家,依托发达的水陆交通,这里的豆制品大量销往外地。近年来,受外来豆制品的不断冲击,罗埠豆制品加工业日渐式微,作坊数量有所减少。但坚守传统工艺的罗埠豆腐依然实力圈粉,一到周末,还是有不少市民拎着菜篮子,大老远从市区或兰溪、龙游等周边赶到罗埠市场买正宗罗埠豆腐。

从曾祖父一辈开始到卢少华这代,家族已有四代做豆腐生意。每天晚上9点多开始忙活,到次日上午11点多卖完豆腐收摊回家休息,这样日夜颠倒的日子,卢少华夫妇已过了30多年。

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目前,他们平均每天要做掉100多公斤豆子,每逢节假日尤其是春节前后,每天就只能睡3个小时,一天要做掉四五百公斤豆子。“十几年前,我们一年单单给‘不老神鸡’连锁店供货的营业额就有20多万元。现在年纪大了,主要就在罗埠菜市场上卖,也有部分客户会自己上门提货。”卢少华还记得1992年洪水期间,罗埠镇上的其他豆腐作坊都歇业了,只有他还坚持,并且坚持不涨价,此举一下子打开了他家豆腐的知名度和美誉度。靠着做豆腐赚的辛苦钱,夫妻俩供养了两个孩子上大学,还给儿子在金华市区买了一套房。

汪建华夫妇在罗埠老街上有一个豆制品加工点,主营油泡和油片。早年巅峰时期,他们一天要做掉1000多公斤豆子,产品通过金华果蔬批发市场销往全市,不少机关食堂喜欢采购他家的油泡。“凌晨1点多,别人还在睡觉,我就要起来把晾凉的油泡装好往市区送了,赚点辛苦钱,比上班可能好些。”汪建华说,如今夫妻二人每天平均加工100多公斤豆子,一半油泡一半油片,一部分在罗埠本地卖,一部分送往婺城区白龙桥镇。前几年,他们在罗埠新区盖了幢新房子,儿子娶了媳妇,并在市区买了房。

据罗埠市场监督管理所统计,目前该镇共有注册登记豆制品加工户12户,基本是夫妻共同加工经营模式,日加工黄豆在750公斤左右,年加工经营额约300万元。豆制品以零售为主,其中1/4主供罗埠市场,满足区域百姓日常所需,其余销往周边县市。

罗埠豆制品美味的背后,是对老手艺的坚守。手工制作的豆腐全都用盐卤,没有其他添加物。将事先浸泡好的大豆磨碎滤渣后放入锅中煮沸,倒入浆桶点进盐卤,让熟豆浆凝结成块,再压制成型。盐卤豆腐比较硬,豆香味浓郁,色泽白中略偏黄,质地较粗,俗称老豆腐。千张、油泡、臭豆腐等每种做法都不一样,对于点多少卤、什么时候点卤、分几次点、用什么手法点等,老师傅们早已“点卤成经”,各有一套独到的章法。据了解,用盐卤点豆腐的产量相对低,且成本高,但正是这老味道,让很多人念念不忘。

  在罗埠综合市场,孙建红的豆腐摊有很多老熟客。“真要说罗埠豆腐好吃的缘由,大概就是保持新鲜和讲究食材。‘点豆腐’不难学,但是像我们这样每天晚上11点开始做豆腐,做完立马拿到市场上卖,坚持只卖当天货的,又有多少呢?”

“得用本地黄豆,本地不够用时,我们会选择江苏那边的豆子,那边的土壤、气候和我们这里接近,东北的黄豆就吃不消做。”卢少华说,一方水土养一方人,老祖宗传下的手艺,挺“恋根”。

 坚守老手艺很美,但也不易。按照往年,到了下半年旺季,每天要做掉二三百公斤豆子,但今年这行情,汪建华夫妻俩表示心里没底。受龙游、兰溪等周边县市和湖北等外地豆制品的冲击,今年的市场行情比往年差了不少。“我们始终坚持用盐卤豆腐做油泡,但现在市面上很多油泡加了淀粉等其他添加物,不但产量高,价格还便宜,他们可以卖到7.6元/公斤,而我们罗埠油泡每公斤要卖到10元左右,冲击还是蛮大的。”汪建华说,罗埠油泡轻软且回弹好,容易吸收汤汁,口感相对要好,但不常吃油泡的消费者不太在意这些,关键还是看价格。 

走访中,记者听到最多的话就是“如今年纪大了,再干几年也差不多了”。在业内人士看来,相比各种客观因素,曾经盛极一时的罗埠豆制品如今市场占有率日渐萎缩的主要原因还是后继乏人。

  孙建红、卢少华都60多岁,50多岁的汪建华算是业内的“年轻人”,他们不论生产能力还是市场运作能力,都不可避免呈现“老态”,而他们的子女或远嫁他乡,或毕业后在城市打拼,都不愿意接下父母手里的担子。孙建红带过几个徒弟,但徒弟们学成之后纷纷回乡,将这份手艺带向了金华周边县市,没有留在罗埠本地。

 罗埠镇有关部门认识到这一现状,开始未雨绸缪。

 今年7月,以“品罗埠豆腐,体验罗埠文化”为主题的首届罗埠豆制品文化节开幕,文化节以罗埠镇“周末集市”为基础,围绕豆腐文化开展了磨豆腐、品豆腐等丰富多彩的活动。罗埠镇政府特别邀请了本地及周边乡镇的不少个体经营户到罗埠老街上“摆摊”,让一大拨游客既饱眼福又饱口福,还满载而归。那一个月里,老街上的豆腐常常不够卖,早早就被抢购一空。

 除了造节造势,罗埠镇已经把豆腐工坊纳入了老街研学游基地项目,持续加大对罗埠豆制品的宣传和扶持力度。与此同时,该镇还将对有一定规模、市场前景看好的骨干企业进行政策扶持,帮助企业进行技术开发、市场拓展和品牌培育,从而助推罗埠豆制品产业化发展。

  目前,老街上的豆腐工坊正在改造装修,预计在老街开街前完工投用。届时,这里将成为罗埠豆制品的展销和体验中心,游客既可以品尝地道的豆腐宴,也可以买到正宗的罗埠豆制品。以后,这里还将探索豆制品产业化、品牌化运作,通过农旅休闲+农特产品相结合的路子,让老手艺老味道得以传承,让罗埠豆腐走得更远,金字招牌擦得更亮。

 其实,相关部门一直在为罗埠豆制品产业振兴而努力。为提高豆制品质量安全,减少豆制品生产加工废水排放产生的环境污染,前几年,针对豆制品小作坊从业人员未办理健康证较多、生产规模普遍较小、场所卫生较差等问题,金华开发区采取疏堵结合的方式开展整治,一是由市场监管分局牵头,联合乡镇及国土、综合执法等部门,对违法建筑及环境污染大且无改造意愿的小作坊坚决予以取缔。二是开展一对一帮扶指导,对小作坊进行高标准改造,开发区豆制品小作坊从业人员健康证持证率从改造前的50%提升到100%,产品抽检合格率达100%。

 为了切实保障本地豆制品生产者的利益,开发区个体劳动者协会汤溪分会还成功注册了“罗埠”商标,成为金华第一个以协会名义注册的商标。

                                                                                                                                                                                                                                                                                    来源:金华开发区发布

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