模型香豆腐干的制作方法

作者：彬彬　来源：原创　日期：2018-08-21 11:03:32　人气：3405

1原料配方 大豆50kg，25QB∈盐卤5kR，水400～500kR。  

2．生产工艺流程

          大豆浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一涨浆一板泔一摊袋一浇  制一压榨一煨汤一成品     

3．操作要点      

1、点浆 香豆腐千用盐卤的浓度与点浆方法和模型豆腐干 相仿，但凝聚的豆腐花比豆腐干要适当嫩一些，这样有利于提高豆腐干的韧度。     

2、涨浆 同模型豆腐千。      

3、板泔 板泔的方法也与模型豆腐干相仿，但要板得足一 些，使豆腐花翻动大，使豆腐花泄水多。应用点嫩板足的办法，使 做成的香豆腐千质地坚韧，有拉劲，成品入口有嚼劲，达到香豆腐 干坚韧的特色。     

4、摊袋 摊袋的方法同模型豆腐干。     

5、浇制 模型格子较模型豆腐干的薄，这样有利于在压榨 时坯子泄水，提高香豆腐干质地坚韧和韧劲，浇制成型的方法与模 型豆腐干基本相仿。 ，     

6、压榨 香豆腐干能否达到坚韧，压榨是最后一环，它的 压榨方法与模型豆腐干相仿，但要压榨得较为强烈，使其坯子有较 大的出水，达到产品坚韧要求。

7、煨汤 煨煮香豆腐干的料汤，系用茴香、桂皮及鲜汁配 制而成，用料标准按每千克香豆腐干加盐100g、茴香25g、桂皮75g、鲜汁1000g和水若干。料汤煮开后，把香豆腐下坯浸人在料 汤内．先煮沸．然后用文火煨，煨汤时间最低不能少于20min，有 条件的．可以煨1～2h，经过煨汤，香豆腐干色、香、味俱佳。煨 汤时间越长．香豆腐干的色、香、味越佳。每50kg大豆能制模型 香豆腐干2800块左右。     

4．成品质量标准

     1感官指标 每十块重200～325g，块形四角方正，厚薄均 匀，不粗．表皮不毛，对角折而不断，色泽均匀。

     2理化指标 含水量≤70％，蛋白质≥18％．砷以As 计≤0．5mg／kg，铅以外计≤1mg／kg，食品添加剂按GB 2760一2014标准执行。

     3微生物指标 细菌总数≤5㈨00个／g，大肠菌群≤70个／ 100g，出厂或销售均不得检出致病菌。